Warum ist Weißwein weiß und Rotwein rot? Die Antwort auf diese Frage scheint offensichtlich: weil Rotwein aus roten Trauben und Weißwein aus weißen Trauben gewonnen wird. Ganz so einfach ist es in Wirklichkeit aber gar nicht. Wir verraten, was dem Rotwein tatsächlich seine charakteristische Färbung verleiht.
Würziger Rotwein vs. spritziger Weißwein
Die Vermutung, dass man Rotwein aus roten Trauben herstellt, ist naheliegend – aber leider falsch. Streng genommen weisen die Trauben der Rebsorten, die zur Rotweinherstellung Verwendung finden, nämlich eine dunkelblaue Färbung auf. In einem warmen Klima mit viel Sonnenschein und wenig Niederschlag gedeihen Dornfelder, Bordeaux und Co. besonders gut. Unter diesen idealen Wachstumsbedingungen können sie ihr fruchtiges, teils würziges Aroma voll entfalten. Zwar gibt es auch rote Weintrauben. Diese dienen aber meist zur Herstellung von Weißwein, beispielsweise der beliebte Pinot grigio, den man hierzulande auch als Grauburgunder kennt. Weißweine zeichnen sich durch ihren vergleichsweise hohen Säuregehalt aus, der sie zu einer leichten und spritzigen Erfrischung macht. Kühl serviert erfreuen sie sich so gerade an heißen Sommertagen besonderer Beliebtheit und werden vorzugsweise zu leichten Gerichten gereicht. Zu Geflügel, Fisch oder Pasta passt ein trockener Weißwein besonders gut. Zum Dessert darf es dann auch mal eine süßere Variante sein.
Unterschiede in der Weinherstellung
Doch wie gelangt der Rotwein nun zu seiner tiefroten Färbung? Des Rätsels Lösung liegt im Weinherstellungsprozess, der so genannten Vinifizierung. Die Arbeitsschritte sind bei Rot- und Weißweinsorten grundsätzlich gleich. Der Unterschied liegt lediglich in der Reihenfolge, in der diese durchgeführt werden.
Nach der Lese werden die ganzen Beeren beim Maischen zerquetscht. Das daraus entstandene Gemisch aus Schale, Fruchtfleisch, Kernen und Saft – die Maische – lässt man daraufhin bis zu 24 Stunden bei kräftigeren Weinen stehen, damit sich die Aromastoffe voll entfalten können. Beim Weißwein presst der Winzer die Maische nun, um nur den Most, also den Saft der Trauben weiter zu vergären. Dieser Vorgang ist unter Winzern als Keltern bekannt. Bei der anschließenden Gärung wird der im Most enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt. Würde man dies mit blauen Trauben machen, wäre das Ergebnis keineswegs ein Rotwein. Es sind nämlich die Traubenschalen, in denen die roten Farbstoffe enthalten sind, während der Most auch bei dunklen Traubensorten farblos ist. Aus diesem Grund spricht man bei der Herstellung von Weißwein auch von einer Mostgärung.
Bei Rotwein kommt hingegen eine Maischegärung zum Einsatz. Dabei wird, wie der Name schon vermuten lässt, die komplette Maische gegoren. Hier lösen sich die roten Farbpigmente mit dem entstehenden Alkohol aus der Schale; Die charakteristische rote Farbe entsteht. Dieser Prozess kann nur ein paar Tage, teilweise aber auch mehrere Wochen dauern, je nach Weinart, die der Winzer anstrebt. Neben der Dauer der Gärung beeinflussen auch Alkoholgehalt, Gärtemperatur und pH-Wert die Farbintensität. Im Gegensatz zum Weißwein keltert man den Rotwein also erst nach der Gärung.
Champagner: weißer Wein aus roten Beeren?
Nach alldem meinen Sie, dass man aus blauen Trauben folglich auch Weißwein herstellen kann, wenn man eine Mostgärung durchführt? Das stimmt tatsächlich! Ein besonders schönes Beispiel dafür ist Champagner. Lediglich drei Rebsorten sind für die Erzeugung dieses edlen Tropfens zugelassen: Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier (Schwarzriesling). Von diesen sind aber nur die Trauben des Chardonnay weiß, Pinot Noir und Pinot Meunier hingegen zählen zu den blauen Sorten. Der farblose Saft dieser wird nach der Lese gekeltert und vergoren – das Ergebnis ist ein Weißwein. Dieses Verfahren ist auch als „Blanc de Noirs“ bekannt, was übersetzt so viel wie „Weißer aus Dunklen“ bedeutet.
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