Weinherstellung: Von der Rebe bis ins Glas

Egal ob bei Wein aus Südafrika oder regionalem Wein: Über die Weinherstellung sollte jeder Weinliebhaber zumindest grundlegende Kenntnisse haben. Wir zeigen Ihnen die verschiedenen Schritte der Weinherstellung, von der Rebe bis ins Glas. So können Sie bei der nächsten Weinprobe mit Ihrem neugewonnenen Wissen trumpfen.

Wie wird Wein hergestellt? Weinherstellung in 6 Schritten

Die Weinherstellung wirkt immer wie ein sehr komplexer Prozess. Dabei ist sie das eigentlich gar nicht. Wir erklären Ihnen den Weinherstellungsprozess in nur 6 Schritten:

1.     Die Weinlese

 

Die Weinherstellung beginnt mit dem Anbau der Weintrauben. Dabei werden Setzlinge ausgesetzt und gepflegt, bis die Reben Früchte tragen. Meist kommt es dann zwischen August und Oktober zur sogenannten Weinlese. Dabei gehen die Weinbauern gemeinsam mit ihren Erntehelfern in die Weinberge, um die reifen Trauben zu ernten. Wann genau die Ernte stattfinden kann, ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Ausschlaggebend sind dabei das Wetter und die Reife der Weintrauben.

Unterschieden wird grundsätzlich zwischen zwei Arten der Weinlese:

  1. die maschinelle Lese
  2. die Lese von Hand

Welche von beiden Arten zum Einsatz kommt, ist dabei abhängig vom Weinberg. In manchen Regionen haben die Weinberge eine Steigung von bis zu 70 Prozent. Dort ist eine maschinelle Lese überhaupt nicht möglich und es muss auf die Lese von Hand zurückgegriffen werden. Grundsätzlich greifen mittlerweile viele Winzer auf die maschinelle Lese zurück, da diese deutlich weniger Arbeitsstunden als die Lese von Hand benötigt und Personal einspart.

Weintrauben werden von Rebe geerntet

Gleichzeitig werden jedoch auch die Böden durch die Maschinen stark beansprucht und gehen auf Dauer kaputt. Außerdem müssen die Trauben an speziellen Drahtrahmen wachsen, um eine maschinelle Ernte überhaupt zu ermöglichen. Ist dies nicht der Fall, bleibt nur die Lese von Hand. Auch eine gestaffelte Lese ist nur per Hand möglich. Das bedeutet, dass der Weinstock zeitversetzt geerntet wird, wodurch sich verschiedene Weine mit verschiedenen Geschmacksprofilen aus dem gleichen Weinberg herstellen lassen.

Keine der beiden Methoden ist dabei gänzlich besser oder schlechter. Es kommt immer auf die Beschaffenheit des Weinbergs, die Grundvoraussetzungen und die geplante Weiterverarbeitung an.

2.     Das Keltern

Glas mit WeißweinDer Begriff Keltern meint in der Weinherstellung das Pressen der Trauben. In diesem Schritt wird der Saft aus den Trauben ausgepresst und so die Grundlage für den Wein geschaffen. Der Begriff des Kelterns stammt noch aus Zeiten, in denen die Trauben mit den Füßen ausgepresst wurden. Nicht ohne Grund geht der Begriff auf das lateinische Wort „calcare“ für „stampfen“ oder „mit den Füßen treten“ zurück. Heutzutage wird dieser Prozess mechanisch durchgeführt. Dabei werden die Weintrauben unter Druck gepresst, bis nur noch Schale und Kerne zurückbleiben. Der Rest aus den Traubenschalen und Kernen kann anschließend in den Weinbergen als Dünger dienen. Den übrig gebliebenen Saft nennt man auch Most. Dieser kommt anschließend in Edelstahltanks und wird auf die Fermentierung vorbereitet.

3.     Der Gärungsprozess

Der nächste Schritt ist der Gärungsprozess bzw. die Fermentierung. Dieser ist essenziell für die Weinherstellung, da der Wein dabei seinen Alkoholgehalt erhält. Hierbei werden die organischen Stoffe des Safts in Säure, Alkohol und Gase verwandelt. Dazu werden dem Traubensaft Hefebakterien und Zucker zugefügt. Diese reagieren miteinander und setzten dabei den Alkohol frei.

Bei diesem Schritt entscheidet der Winzer auch, wie süß der Wein werden soll. Dafür wird vorher der Zuckergehalt der Trauben gemessen und anschließend die Dauer der Gärung beschlossen. Soll der Wein süßer werden, so stoppt der Winzer die Fermentierung vorzeitig. Dadurch ist auch der Alkoholgehalt in süßeren Weinen geringer als in säuerlichen. Die gesamte Phase der Fermentierung ist nach ca. zwei bis drei Wochen abgeschlossen.

4.     Die Stabilisierung

Glas mit Rotwein mit Sonnenuntergang im Hintergrund Die Phase der Stabilisierung nennt man auch Klärung. Hierbei wird der Wein von übriggebliebenen „Schwebeteilchen“ befreit und erlangt so seine klare und reine Farbe. Beim Klären wird also der Wein kühl in neue Tanks umgefüllt, damit er sich dort setzen und stabilisieren kann. Um die Schwebeteilchen zu binden, geben Winzer noch ein Enzym hinzu, welches dafür sorgt, dass die Schwebeteilchen sich absetzen und abgeschöpft werden können. In diesem Schritt lässt sich auch unterscheiden, ob es sich um einen veganen Wein handelt oder nicht. Bei veganem Wein wird auf pflanzliche Enzyme zurückgegriffen, während bei der konventionellen Weinherstellung häufig tierische Produkte wie Gelatine bei der Klärung des Weins zum Einsatz kommen.

5.     Die Ruhephase

Nachdem der Wein gären konnte, braucht er nun seine Ruhe. Dafür wird der Wein in Holzfässer gefüllt. Wie lange die Ruhephase dauert, ist abhängig von der Art und Qualität des Weines. In Deutschland sind Holzfässer die beliebteste Art, Wein ruhen zu lassen, da diese noch zusätzlich Aroma an den Wein abgeben können. Dies ist aber stark abhängig von dem vorherigen Verwendungszweck der Fässer und der Größe. So gibt ein großes Fass zum Beispiel weniger Aromen an den Wein ab, da das Verhältnis von der Oberfläche zum Volumen abnimmt.

6.     Das Abfüllen

Ein Glas Rotwein wird eingeschenkt Zum Abschluss muss der Wein nur noch abgefüllt werden. Dies geschieht etwa vier bis neun Monate, nachdem der Wein vollständig aufbereitet wurde und ruhen konnte. Für die Umfüllung in passende Flaschen haben die meisten Winzer eine Abfüllanlage, womit sich auch größere Stückzahlen vergleichsweise schnell abfüllen lassen.

Sollte der Wein noch nachreifen, gibt es nun die Möglichkeit, auf atmungsaktive Korken zurückzugreifen. So kann der Wein problemlos mehrere Jahre lagern. Deswegen sind Korken auch immer ein gutes Indiz dafür, dass der Wein lagerungsfähig ist.

Wie unterscheidet sich die Weinherstellung bei Weiß- und Rotwein?

Tatsächlich unterscheidet sich die Weinherstellung je nachdem, ob es sich um Rot- oder um Weißwein handelt. Der Unterschied besteht dabei im zweiten und dritten Schritt der Weinherstellung, also bei dem Keltern und der Gärung. Während bei Weißwein zuerst gekeltert und nur der übriggebliebene Most gegärt wird, wird bei Rotwein der ungekelterte Saft gegoren. Hierfür werden also die Trauben samt Schale und Kernen fermentiert. Dies sorgt dafür, dass der Rotwein seine tiefrote Farbe erhält. Anschließend wird gekeltert, bevor es in die Phase der Stabilisierung geht.

 

Wie Sie sehen, ist die Weinherstellung gar nicht so kompliziert und in einfachen 6 Schritten erklärt. So haben Sie neue Gesprächsthemen für die nächste Weinprobe und wissen auch, wie die Herstellung den Geschmack von Wein beeinflussen kann.